【主持】
程衍樑（新浪微博：@GrenadierGuard2）
钱老板（微信公众号：@酒壶和点唱机）
戴鸿靖（微信公众号：@佛门太闲）
【嘉宾】
喜北，美食评论人（微信公众号：@觅食）
[03:20]《东京大饭店》展示了一个极具真实感的高端餐饮行业
[06:15]国内媒体也曾效仿过NYT、FT等，将饮食元素纳入报道
[07:40]喜北受著名美食评论家Peter Wells吸引进入食评写作
[11:45]何谓Fine Dinning餐厅？
[12:40]玉芝兰与邓记代表了两种精致中餐的发展方向
[18:20]拥有多元饮食文化的纽约在食评人眼里很难称得上美食之都
[20:20]唐阁餐厅的摘星与降星
[21:30]喜北如何看待新荣记成为北京米其林榜单的大赢家
[25:30]饱受诟病的米其林榜单和它的意义
[33:25]必比登榜单带来的广泛质疑
[35:45]和老板签对赌协议的新加坡厨师
[36:55]背靠资本的高端餐厅容易存活
[39:10]退出米其林评选的大厨们
[40:20]「50 BEST」是一个更行业内的榜单吗？
[42:50]近期变故让大量餐厅出现空位
[43:50]不同的Fine Dinning餐厅如何思考外卖这件事
[47:15]依赖游客的欧洲高级餐厅正在遭受严重打击
[49:10]米其林对中餐具备鞭策作用毋庸置疑
[53:35]唐鲁孙、逯耀东式的中式饮食写作能否在专业食评里兼容
[56:20]喜北推荐几本和食评有关的书籍
【音乐】
モダン・タイム（I Re'in For Re'in，プラスティック・ジェネレイション）
世事何曾是绝对（卢冠廷，经典珍存版）
您可以通过网易云音乐、Spotify搜索「忽左忽右 BGM」，获得节目完整歌单。
【logo设计】杨文骥
【后期制作】庆斌
【制作总监】王若弛
【收听方式】
推荐您使用「苹果播客」、Spotify、小宇宙App或任意安卓播客客户端订阅收听《忽左忽右》，也可通过网易云音乐、喜马拉雅FM、蜻蜓FM和荔枝FM收听。
【本节目由JustPod出品】
【互动方式】
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[00:04.00]Just Pod
[01:06.00]去年的時候有一個我滿熟的主廚朋友在新加坡他拿到了三星
[01:11.00]但他其實是真的很辛苦努力了大概兩三年吧
[01:15.00]他跟老闆簽說你給我三年時間我幫你拿到三星
[01:19.00]但是在這個三年時間裡面你不要去管我的食材成本
[01:22.00]然後我的一些其他東西的成本
[01:30.00]對於米其林這樣子非常權威性的
[01:33.00]他已經存在超過一百年的這樣的一個榜單來講的話
[01:36.00]我覺得還是對他比較有信心的
[01:38.00]拿上海的榜單來看嗎其實我覺得去年的榜單
[01:41.00]已經比第一年的時候要好很多了
[01:43.00]就是他的選品其實是一個在逐年攀升的過程
[01:46.00]對肯定是
[01:47.00]也就是其實我們還是可以期待一下米其林在北京的榜單呢
[01:50.00]這個我就不知道了
[02:00.00]各位聽眾大家好歡迎收聽這一期的呼左呼右
[02:03.00]我是陳遠良
[02:04.00]然後今天我們嘉賓主持兩位都是
[02:08.00]悲攻攝影的主播們老代和前老闆
[02:11.00]大家好我是悲攻攝影的戴宏錦
[02:14.00]大家好我是前老闆
[02:16.00]然後我們今天聊一個跟日劇有一點點關係的話題
[02:19.00]去年期落看了一遍東京大飯店
[02:22.00]那今年的話那個今年年初B站把這部日劇搬上了
[02:26.00]然後我發現在國內好像是重新激起了一波算是熱議吧
[02:30.00]所以今天聊這個話題我們請到了一位非常適合的嘉賓
[02:34.00]習北老師
[02:35.00]大家好
[02:36.00]習北老師要不跟我們的聽眾介紹一下自己
[02:40.00]其實我是一個美食博主
[02:42.00]然後平時被塞上海
[02:44.00]習北老師你自己那個微信公眾號叫密實
[02:48.00]只做了這一個號碼
[02:50.00]其實就是自己的興趣吧
[02:53.00]興趣號號因為不是音箱號碼
[02:55.00]因為普通美食號可能很多都是那種
[02:57.00]大家印象裡就是啊呀接點廣告呀
[02:59.00]我主要就是寫一些視頻類的東西
[03:03.00]你這個測評的成本好像蠻高的
[03:05.00]算是吧
[03:06.00]因為韓式自己興趣號號碼
[03:08.00]原來在美國的時候
[03:09.00]我副業就是在做一些視頻
[03:12.00]幫雜誌在寫就是餐廳的這個探店什麼的
[03:16.00]就聽起來非常像東京大飯店裡面的那位女性角色
[03:20.00]愛的那個角色林大桑林大桑
[03:23.00]所以他真的會有那種
[03:25.00]因為我們看那個劇一個非常直觀的印象就是
[03:29.00]哇作為一個美食評論家
[03:31.00]至少在東京的這個餐飲界居然擁有這麼大的話語權
[03:36.00]這樣的一個話語權
[03:38.00]我覺得其實不光是東京吧
[03:40.00]應該是全世界其實都是這樣
[03:42.00]所有的這些大的媒體的視頻人
[03:44.00]他們其實寫一家餐廳好或者不好
[03:48.00]會對一家餐廳生存亡真的有很大的影響
[03:51.00]之前大董不是在紐約開了一家店
[03:53.00]然後那個時候紐約時報有一個很有名的視頻人
[03:56.00]也是我的偶像叫Peter Wells
[03:58.00]紐約時報應該是打四星
[03:59.00]然後如果說你在
[04:01.00]你作為一個凡達尼的餐廳
[04:02.00]你在Peter Wells的時候裡面拿到兩星
[04:04.00]或者以下你就真的顏面掃地就可以去死了
[04:07.00]然後他沒有給大董心
[04:10.00]然後這件事情就是國內跟那邊
[04:13.00]美國大家兩邊反響都還挺
[04:16.00]對這個事情熱議挺厲害
[04:18.00]是這個事件我們之前其實老大在
[04:20.00]我們另外一期播放裡面Cue到過
[04:22.00]對所以這個沒有得到新的預造
[04:26.00]大董就關門了
[04:28.00]所以現在是已經撤出了紐約對吧
[04:30.00]這已經關了一陣子
[04:31.00]沒開多久吧那個項目開了兩年不到
[04:34.00]那西北是不是在一些比較成熟的市場
[04:38.00]比如說紐約、法國、巴黎、日本、香港
[04:42.00]一些比較權威的餐飲媒體
[04:45.00]擁有很強的話語權
[04:47.00]在一些相對沒有那麼成熟
[04:48.00]比如說我們上海這邊
[04:50.00]是否就不會有這麼大的影響力
[04:53.00]我覺得這個可能還是跟媒體的這個體系
[04:56.00]是包括歷史有一點關係吧
[04:59.00]就是其實國外的那些大的報紙
[05:01.00]比如說像英國的衛報
[05:03.00]然後美國紐約時報
[05:05.00]這些大的嚴肅媒體
[05:07.00]它其實都是有這樣的一個就是飲食版
[05:10.00]然後它有一個視頻專欄
[05:11.00]可能有個當家的視頻人
[05:13.00]然後真的大眾是會跟他們的意見去參考很多
[05:18.00]但是國內的話
[05:19.00]我好像並沒有這樣子的一個傳統吧
[05:22.00]對比如說像在上海
[05:24.00]讓我想像一個林大喪一樣的人
[05:26.00]我真的雖然也認識很多做餐飲的媒體人
[05:29.00]但是不太一樣對吧
[05:31.00]想像出來的感覺是
[05:33.00]跟他們現實的這種真實的存在
[05:35.00]還是滿大的差別
[05:36.00]對其實我過去很喜歡看FT的有一個評表
[05:39.00]它是那個叫由FT攻進午餐
[05:42.00]裡面會請比如說請李獻龍
[05:44.00]或者請一些比較頭部的這些各個全層的人
[05:48.00]他們可能會聊一些各自領域的話題
[05:50.00]有的會關於世界政治
[05:51.00]有的會關於一些能源話題
[05:53.00]但是基本形式都是約在一個餐館裡面
[05:56.00]訪談結束之後
[05:57.00]會尚有介事的列出他們今天吃了什麼
[05:59.00]以及點了什麼酒
[06:01.00]對以及價格是什麼
[06:02.00]我之前所在的那個媒體
[06:04.00]也是當時上海報業改革的一個重點的媒體
[06:07.00]那他在上線的普遺開始
[06:10.00]也嘗試過做這類的內容
[06:12.00]比如說把請什麼吳宇森來吃飯
[06:14.00]我們總編輯去和吳宇森吃
[06:16.00]然後也會選在北京的某一家高級餐廳裡面
[06:20.00]也會在後面把整個的請那個List列出來
[06:23.00]但是你會感覺到其實這個模仿的挺生硬的
[06:26.00]而且你確實就是最後就沒法持續下去
[06:29.00]本身這個成本研究挺高的
[06:31.00]程老師寫過這篇稿子嗎
[06:33.00]這樣的稿子
[06:34.00]我沒有
[06:35.00]我寫過一篇
[06:36.00]我陪著去吃過一篇
[06:38.00]跟一個中國的某個企業家
[06:40.00]陪著主編們吃了個飯
[06:42.00]然後告訴我來寫
[06:44.00]但這個還是蠻特別的
[06:46.00]比如說像習北老師做的這些
[06:48.00]自己的一些創作的話
[06:50.00]更多是寄於比如說
[06:51.00]自己去到一些Fighting的一些餐廳裡面
[06:53.00]我記得你好像在有
[06:55.00]其他上其他媒體的一個訪談上大致說過
[06:58.00]自己這方面的啟發是受女兒時報的影響
[07:01.00]對為什麼會開始寫這個東西
[07:04.00]原來住在紐約的時候
[07:06.00]剛搬過去的時候
[07:07.00]大概一零一一年吧
[07:09.00]然後就我身邊所有的朋友
[07:11.00]中國朋友
[07:12.00]基本上還是會去
[07:14.00]法拉圳呀
[07:15.00]中國城呀
[07:16.00]吃點火鍋呀
[07:17.00]去穿菜呀
[07:18.00]就是聚餐都是吃這種東西
[07:19.00]然後我就覺得說我說
[07:21.00]我們在紐約一個
[07:22.00]全世界最好的城市之一
[07:24.00]然後他有來自全球最頂尖的廚師
[07:27.00]各種各樣的菜系
[07:28.00]你可以去嘗試很多不同的東西
[07:30.00]為什麼只是還是在去中餐館
[07:32.00]後來發現大家其實真的不知道
[07:34.00]去哪裡吃飯
[07:35.00]然後後來我就開始在網上分享說
[07:38.00]紐約人來好吃的
[07:40.00]然後各種各樣的菜系
[07:42.00]寫一些就是自己的感想
[07:44.00]後來就開始有一些媒體找我
[07:46.00]所以我就大概從一二一三年那個時候
[07:49.00]開始寫探檢的專欄
[07:51.00]那麼回到一開始
[07:53.00]Q到這個日劇日劇
[07:54.00]華裔東京大飯店
[07:55.00]你們三位
[07:56.00]我有看過
[07:57.00]看過的
[07:58.00]都看過的
[07:59.00]你們對這個劇評價怎麼樣
[08:00.00]我其實覺得拍得蠻好的
[08:02.00]很多像以前那些美食劇
[08:04.00]可能他會比較專注在那個主角
[08:06.00]他可能很主觀的去評判說
[08:09.00]這個東西好不好吃
[08:10.00]然後把他自己的一個吃的感受
[08:12.00]表達出來
[08:13.00]但是東京大飯店
[08:14.00]他的角度
[08:15.00]不是說從時刻的角度出發的
[08:17.00]我覺得他是比較少見的
[08:19.00]就把整個餐廳的經營
[08:21.00]然後一道菜是怎麼樣子
[08:23.00]就是被創造出來的
[08:24.00]這樣的一個過程
[08:25.00]展現出來給到觀眾
[08:28.00]還是比較
[08:29.00]我覺得比較有個性
[08:30.00]比較特殊吧
[08:31.00]他其實是滿符合這種
[08:33.00]所謂一個好的行業劇的
[08:34.00]這麼一個標準的
[08:35.00]對他其實是行業劇
[08:36.00]因為包括說他裡面
[08:38.00]兩家餐廳那個
[08:40.00]Gramazon Tokyo
[08:42.00]還有另外那家叫什麼
[08:43.00]Gaku
[08:44.00]Gaku
[08:45.00]他其實在現實當中
[08:46.00]都是有原型的
[08:47.00]有原型
[08:48.00]對而且Gramazon Tokyo的那個
[08:49.00]原型是Cintesense
[08:51.00]然後他那個主廚好像是非常
[08:53.00]非常有很多的餐運度
[08:55.00]在這個劇裡面
[08:56.00]對他是作為那個美食顧問
[08:57.00]出現的
[08:58.00]好像裡面很多
[08:59.00]實際露出的這些菜品
[09:01.00]就是他們本身創作的
[09:03.00]對那個菜就是Cintesense的菜
[09:04.00]對所以他們在展示
[09:06.00]產品這一塊肯定是
[09:08.00]就是真的是
[09:09.00]米其林三星的水瓶
[09:10.00]對是的
[09:11.00]然後Gaku的那個
[09:12.00]原型好像是一家米其林二星
[09:13.00]You know what
[09:14.00]You know what好像已經關門了
[09:16.00]很慘
[09:17.00]是這次疫情影響關門了
[09:18.00]疫情影響
[09:19.00]很可惜
[09:21.00]但是好像我們看完
[09:22.00]內部劇之後
[09:23.00]我記得當時前老闆
[09:24.00]也有過一些吐槽
[09:25.00]也不是吐槽
[09:27.00]首先他不是一個美食劇
[09:28.00]對我來講
[09:29.00]首先他不是那種
[09:31.00]深夜食堂
[09:32.00]或者是孤獨的美食家
[09:34.00]這種角度的
[09:35.00]我當時的原話說
[09:37.00]這是一個灌籃高手
[09:38.00]結果你先Build up a team
[09:40.00]然後Chase a dream
[09:41.00]海賊王
[09:42.00]對海賊王
[09:43.00]美籍面對一個挑戰
[09:44.00]解決一個問題
[09:45.00]照一個新的成員
[09:46.00]這個比喻還挺有意思的
[09:48.00]因為確實好像
[09:49.00]真的是有灌籃高手這種感覺在
[09:51.00]因為那個主廚本身
[09:53.00]其實是沒有什麼
[09:55.00]並沒有什麼才華
[09:56.00]我不是說那個
[09:57.00]穆特朗在演的那個
[09:58.00]就是他那個
[09:59.00]人子
[10:00.00]對人子
[10:01.00]他可能更是會去做評判
[10:04.00]或者說
[10:05.00]做一個食品人的角色
[10:06.00]如果他那些東西的話
[10:07.00]因為他對味道的
[10:08.00]那個把握還是很精準的
[10:10.00]但是他在
[10:11.00]我覺得他好像在創意方面
[10:13.00]其實一開始並沒有特別的
[10:15.00]但我覺得這個劇本身
[10:16.00]就是一個突出點在於就是
[10:19.00]你一個普通人
[10:20.00]然後有一個比較好的training
[10:22.00]有一個比較好的環境
[10:23.00]去激發你的潛力以後
[10:25.00]你也能做到一個
[10:26.00]對
[10:27.00]非常高的
[10:28.00]這個很熱血的分
[10:30.00]中年熱血分
[10:31.00]但是
[10:32.00]我記得前老闆大師還吐槽過
[10:33.00]這個劇裡面
[10:34.00]其實並不像一個真正的
[10:36.00]三星的團隊
[10:37.00]裡面的PR什麼的
[10:39.00]包括市場
[10:40.00]對
[10:41.00]其實也延續到
[10:42.00]我們剛剛提到那個話題
[10:43.00]就是說
[10:44.00]既然林大桑
[10:45.00]為代表的媒體老師們
[10:47.00]在東京美食行業裡面
[10:49.00]有這麼大的影響力
[10:51.00]那一個以
[10:52.00]米七零三星為目標的新店
[10:55.00]都沒有一個哪怕兼職的
[10:56.00]marketing
[10:57.00]或者PR的人士
[10:58.00]就整件事情
[10:59.00]讓我覺得非常的奇怪
[11:01.00]其實
[11:02.00]Finding這個東西
[11:03.00]大家覺得說
[11:04.00]好像很高大
[11:05.00]是要應該振很多錢
[11:06.00]對
[11:07.00]然後可以去就是請PR
[11:09.00]請這個marketing
[11:10.00]去做很多宣傳
[11:11.00]其實不是這樣的
[11:12.00]除非你是背靠大集團
[11:14.00]你如果是背靠大集團
[11:15.00]可能你有這個 budget
[11:16.00]去做這個事情
[11:17.00]但是對於Finding來講
[11:18.00]其實他的成本是很高的
[11:20.00]他的食材成本
[11:21.00]他的人工成本
[11:22.00]他真的沒有什麼利潤
[11:23.00]所以說
[11:24.00]如果說一個Finding餐廳
[11:27.00]他是獨立經營的
[11:29.00]那像這次的這個疫情
[11:32.00]造成的停辦
[11:33.00]對於他的打擊是非常大的
[11:35.00]其實像西北
[11:36.00]可以像我們的聽眾
[11:37.00]簡單介紹一下
[11:38.00]我們剛剛一直提到
[11:39.00]Finding這個
[11:40.00]它所蘊含的意義
[11:42.00]到底指的是哪一類的餐飲
[11:44.00]我覺得Finding
[11:45.00]可能相比大眾餐飲來講
[11:47.00]就是翻譯成中文的話
[11:49.00]就是精緻餐飲
[11:51.00]跟大眾餐飲最不一樣的地方
[11:53.00]就是你去一家Finding的餐廳吃飯
[11:57.00]你是期待一個完全不一樣
[12:00.00]不同於平日的
[12:01.00]一個特殊的體驗的
[12:03.00]不管是從服務
[12:04.00]從環境
[12:05.00]還是說從菜品來講
[12:07.00]他都是
[12:08.00]肯定是你在自己家裡
[12:09.00]做不出來的飯
[12:10.00]你會有一個非常愉悅的體驗
[12:12.00]然後他會甚至於讓你說
[12:14.00]有一種
[12:15.00]就是去了一個
[12:16.00]另外一個地方
[12:18.00]一個目的地的
[12:19.00]出世的體驗
[12:21.00]所以他這方面
[12:22.00]會特別強調創新嗎
[12:24.00]我覺得不一定
[12:25.00]我覺得看劉派
[12:26.00]比如說
[12:27.00]一個餐廳的菜系
[12:28.00]你有的人可能是
[12:29.00]做傳統菜的
[12:30.00]有的人可能是做創新菜
[12:31.00]比如舉個例子
[12:32.00]我要說燉雞了
[12:33.00]燉雞就是比較
[12:35.00]男性願燉雞
[12:36.00]就是比較傳統的
[12:37.00]其實鄧師傅
[12:38.00]他不會說
[12:39.00]對於那些傳統的菜
[12:41.00]做太大的改變
[12:43.00]但是在比如說
[12:46.00]就是喻治蘭
[12:47.00]可能就是一個很創新的
[12:49.00]一個菜
[12:50.00]這兩個對比倒是
[12:51.00]挺有意思的
[12:52.00]大家有不一樣的取向嗎
[12:54.00]像你剛提到
[12:55.00]喻治蘭
[12:56.00]像這樣的餐廳在國內
[12:57.00]最近幾年的話
[12:59.00]你會看到更多一點嗎
[13:00.00]我覺得他其實是兩個取向吧
[13:03.00]就是像喻治蘭這樣的餐廳
[13:05.00]現在其實還挺多的
[13:06.00]比如說你說像在
[13:09.00]杭州的那個四季金沙
[13:12.00]然後包括說杭州的
[13:14.00]一個子萱度假村的那家
[13:16.00]謝香樓
[13:17.00]他們其實這些廚師
[13:18.00]余賓
[13:19.00]然後那個網用
[13:20.00]他們的傳統菜底子很好
[13:22.00]但是他們會把很多
[13:23.00]創新的東西給融入進去
[13:25.00]比如說他會藉些
[13:26.00]一些國外的食材
[13:28.00]不管說是松露
[13:29.00]還是說是魚子醬
[13:31.00]還是說日本的一些
[13:33.00]一些傳統的一些做法
[13:35.00]但是這個是基於
[13:37.00]就是說他對食材
[13:38.00]對有一個傳統的基礎
[13:41.00]放在那裡
[13:42.00]他才能去做這樣的事情
[13:43.00]如果說你是一個
[13:44.00]完全沒有底子
[13:45.00]沒有任何training的廚師
[13:46.00]你就說
[13:47.00]我今天
[13:48.00]我覺得我有很多想法
[13:49.00]我要開個餐廳
[13:50.00]我不要那些傳統的東西
[13:52.00]我要重新
[13:53.00]全部重新來過
[13:54.00]這件事情其實
[13:55.00]可能性是很小的
[13:57.00]所以像牧村托災那個團隊
[13:58.00]他們主打的就是
[13:59.00]把日本本土的食材
[14:01.00]很多是那種野味的食材
[14:03.00]把他們融入到
[14:04.00]所謂的法餐的記憶裡面去
[14:06.00]這種創新在各地
[14:08.00]我不知道在法餐這個體系裡面
[14:10.00]算比較普遍的
[14:11.00]還是比較說孤立的現象
[14:13.00]其實還滿多的
[14:15.00]就是用本地食材來做一些創新
[14:18.00]不光是法餐
[14:19.00]其實調理菜也會有
[14:20.00]而且這個trend
[14:22.00]應該說在日本是很流行的
[14:24.00]日本用食材好
[14:25.00]食材好
[14:26.00]對 食材特別好
[14:27.00]而且就是它的氛圍
[14:28.00]它的用餐氛圍
[14:29.00]它的國民對於
[14:30.00]反丹尼這個東西的理解
[14:32.00]接受度都是比較高的
[14:34.00]所以有很多好的廚師
[14:36.00]他會願意說去日本開餐廳
[14:39.00]那就是會有很多這樣的現象
[14:42.00]因為有很多
[14:43.00]怎麼說呢
[14:44.00]就是廚師你對於食材的選取
[14:46.00]就什麼叫好食材
[14:47.00]不是說你
[14:48.00]我就一定要用我這個菜譜
[14:50.00]規定的哪個地方
[14:52.00]哪個歐洲那個地方
[14:53.00]產區的某一樣東西
[14:54.00]其實好的廚師他也會說
[14:57.00]我在當地去找找看
[14:58.00]有沒有更好的食材
[15:00.00]我根據這個食材
[15:02.00]來對我原來的菜譜
[15:03.00]做一點點創新
[15:04.00]做一點改變
[15:05.00]然後讓這個食材的本身的
[15:07.00]特性能夠發揮出來
[15:09.00]這個其實前幾年
[15:10.00]那個netflix拍那個
[15:12.00]ugly delicious
[15:13.00]那個紀錄片的時候
[15:14.00]其實討論過這個問題
[15:15.00]第一集是關於
[15:17.00]如何看待正宗這個話題
[15:19.00]然後裡面那個義大利老頭
[15:21.00]最後不得不承認說
[15:22.00]他覺得最好的義大利披薩
[15:24.00]是日本人做出來
[15:25.00]這個我覺得挺有意思
[15:27.00]日本披薩確實挺好吃的
[15:29.00]我也不知道為什麼
[15:30.00]日本人對這個義大利菜的
[15:33.00]它沒有一個
[15:34.00]對它挺有獨鍾
[15:35.00]就是他特別喜歡吃義大利麵
[15:37.00]然後吃披薩
[15:38.00]是
[15:39.00]我以前很喜歡看
[15:40.00]一個日本的一個節目
[15:41.00]叫食材之國
[15:42.00]它是在那個
[15:43.00]每一集是跑到一個
[15:45.00]比如說四國的某個地方
[15:46.00]或者是九州某個地方
[15:48.00]做一個當地的那些魚貨
[15:50.00]或者說一些食材的專題
[15:53.00]然後每到後半段
[15:54.00]就會出現義大利菜的部分
[15:56.00]一定會找一個當地的主廚
[15:58.00]他開了一家義大利餐廳
[16:00.00]然後用上了這些食材
[16:02.00]我印象滿身的
[16:03.00]我大概三四年前吧
[16:05.00]有一年去秋田
[16:07.00]跟當地的旅遊局
[16:09.00]做一個合作
[16:10.00]然後他們最後一頓飯
[16:11.00]帶我們去吃了一個義大利餐廳
[16:13.00]他那個有一個很小的
[16:15.00]有一種肚子裡面
[16:16.00]全是紫的魚
[16:17.00]然後黏黏的
[16:18.00]然後他做了一個麵
[16:19.00]非常好吃
[16:20.00]但就是這個魚在你
[16:22.00]除了那個地方之外
[16:23.00]其實你看不到的
[16:25.00]義大利菜的那個裡面
[16:27.00]是沒有這樣的一個做法的
[16:29.00]沒有這個魚的
[16:30.00]但是他能做得非常的出眾
[16:33.00]是 本地食材
[16:35.00]我不知道像西北的話
[16:36.00]你會經常去到東京
[16:38.00]或者去到日本吃
[16:39.00]他們的這些
[16:40.00]Fedani的一些餐廳嗎
[16:42.00]其實去年去的滿多的
[16:44.00]去年大概
[16:45.00]八月份去了一次
[16:46.00]十月份後來又去了一次
[16:48.00]因為日本是一個
[16:50.00]花錢花的特別值得的地方
[16:52.00]不管是你去吃飯
[16:53.00]還是你去喝酒
[16:54.00]你會發現餐廳裡面的不早久
[16:56.00]就是價格真的很
[16:57.00]有的時候價格是很低的
[16:59.00]甚至於低過什麼
[17:01.00]國際均價之類的
[17:03.00]然後你就是打開那個酒單
[17:05.00]然後你瞬間覺得
[17:06.00]賺到了
[17:07.00]呵呵
[17:08.00]對 所以我們有時候會
[17:09.00]就是人多一點
[17:11.00]然後大家置於一個
[17:12.00]那種美食之旅這樣子的
[17:14.00]對 而且在那邊吃飯
[17:16.00]就是真的很幸福
[17:17.00]不管吃什麼都覺得好吃
[17:18.00]對 包括像日本
[17:20.00]也有很流行的中華料理
[17:21.00]但好像他們
[17:22.00]更接近平民美食
[17:23.00]也不一定吧
[17:24.00]就是其實這兩年
[17:26.00]東京還有一些
[17:28.00]其他地方
[17:29.00]做中華料理的那種飯
[17:31.00]但您還挺多的
[17:32.00]哦 也有這樣子
[17:33.00]對 有有有
[17:34.00]像那個四川飯店
[17:35.00]然後還有那個什麼
[17:36.00]茶餐華都是做比較新
[17:39.00]四川飯店其實
[17:40.00]還是滿老派的
[17:41.00]茶餐華是做新派中華料理
[17:44.00]像東京大飯店裡面
[17:45.00]其實裡面也
[17:47.00]拋出過很多這樣的一些概念
[17:49.00]我記得在第一季
[17:50.00]他們討論東京的米其林的時候
[17:52.00]當時給過一張圖
[17:53.00]東京的米其林的數量
[17:55.00]好像是
[17:56.00]我不知道會不會是
[17:57.00]全球最多的
[17:58.00]但是好像非常多
[18:00.00]在你所關注的這個領域裡面
[18:02.00]你們所公認的一些
[18:03.00]所謂的美食之都
[18:04.00]大概有那幾個
[18:06.00]其實我覺得老實說
[18:07.00]我覺得紐約不算
[18:08.00]你覺得紐約不算
[18:09.00]紐約不算
[18:10.00]紐約只能說
[18:11.00]它的休閒的
[18:12.00]這是比較cashel的這種
[18:14.00]大眾餐飲是不錯的
[18:16.00]然後
[18:17.00]而且你的多樣性比較好
[18:19.00]但是你說真的
[18:20.00]它的餐飲的發展
[18:22.00]跟它的精緻程度的話
[18:24.00]其實我們都覺得一般
[18:26.00]東京肯定是算的
[18:28.00]東京肯定是一個
[18:29.00]然後巴黎吧
[18:31.00]巴黎肯定是
[18:32.00]然後整個意大利的話
[18:35.00]意大利其實
[18:36.00]不能說哪個城市
[18:37.00]但是可能它有片區
[18:39.00]就是有一些產區
[18:41.00]包括說南部
[18:42.00]有一些很好吃的餐廳
[18:44.00]然後
[18:45.00]我覺得整個西班牙都是吧
[18:47.00]都給西班牙這麼高評價
[18:49.00]對 因為西班牙太好吃了
[18:50.00]就便宜
[18:51.00]亞洲這邊的話
[18:55.00]香港吧
[18:56.00]香港就算
[18:57.00]香港是一個很
[18:58.00]不過這兩年
[18:59.00]其實澳門也是
[19:00.00]一直在銀頭桿上
[19:02.00]對 也向往這個方向
[19:04.00]稍微走一走
[19:05.00]中國內地有
[19:06.00]中國內地的
[19:07.00]我覺得其實
[19:08.00]中國真的好吃的東西
[19:09.00]是很多的
[19:10.00]但是
[19:11.00]我們可能
[19:12.00]很多東西還沒有走出去
[19:14.00]還沒有被世界發現
[19:16.00]我自己
[19:17.00]如果你讓我選的話
[19:18.00]成都吧
[19:19.00]成都
[19:20.00]對 成都
[19:21.00]然後我覺得
[19:22.00]我覺得上海可以算
[19:23.00]上海
[19:24.00]上海也是
[19:25.00]上海跟紐約比較像
[19:26.00]也是多樣性
[19:27.00]它也是你也可以找到
[19:28.00]什麼比魯菜的這種菜
[19:29.00]對 對
[19:30.00]你想吃什麼都有
[19:31.00]想吃什麼都有
[19:32.00]而且我覺得上海這兩年
[19:33.00]自從米其林進來以後
[19:35.00]其實對於整個行業
[19:36.00]還是有很大的推動
[19:37.00]你在上海是能吃到
[19:39.00]就是世界水準
[19:40.00]甚至說歐洲水準
[19:42.00]兩三星
[19:43.00]水平的那種餐廳
[19:44.00]是有的
[19:45.00]上海好像唯一一家
[19:47.00]米其林三星
[19:48.00]也是一家法材
[19:49.00]Altravala
[19:50.00]現在唯一一家
[19:51.00]曾經有過
[19:52.00]曾經還有一家
[19:53.00]對
[19:54.00]One support time
[19:55.00]堂格
[19:56.00]對
[19:57.00]但其實Altravala
[19:59.00]不算是法材
[20:01.00]它是法國廚師
[20:02.00]但是它其實
[20:03.00]做的是那種很創新的
[20:04.00]創意料理
[20:05.00]對 相對來說
[20:06.00]是做比較創意料理的女生
[20:08.00]然後剛老代Q到的
[20:10.00]另一家曾經
[20:11.00]開過米其林三星的
[20:12.00]他們好像更多
[20:13.00]也是一種
[20:14.00]香港餐廳的血統
[20:16.00]對 它是同一個
[20:17.00]酒店集團裡面的中餐廳
[20:19.00]曾經想在上海
[20:20.00]打造一個頂級的
[20:22.00]月菜餐廳
[20:23.00]他們就把他們
[20:24.00]在香港的很多經驗
[20:26.00]團隊人都帶到了
[20:28.00]上海來
[20:29.00]然後
[20:30.00]第一年就是三星吧
[20:31.00]第一年就是
[20:32.00]對
[20:33.00]平的那一年就是
[20:34.00]平的第一年就是三星
[20:35.00]但是那個餐廳
[20:36.00]之前已經開了一陣子
[20:37.00]他們為了
[20:38.00]所以把團隊拿過來
[20:39.00]新的財單
[20:40.00]新的定價
[20:41.00]新的market
[20:42.00]新的方法
[20:43.00]平的那一年就是三星
[20:44.00]但後來就很遺憾
[20:45.00]就掉下去了
[20:47.00]他們好像
[20:49.00]現在把那個
[20:50.00]原來康德斯明格的那個
[20:52.00]那個蘇世福
[20:53.00]調過去
[20:54.00]調到那個唐格去
[20:56.00]我還蠻喜歡蘇世福的菜的
[20:58.00]我是
[20:59.00]2013年吧
[21:01.00]那一年回國出差
[21:03.00]然後我正好住在那個
[21:05.00]朗廷
[21:06.00]然後那個時候朗廷
[21:07.00]其實還不是唐格
[21:08.00]還是明格
[21:09.00]那個時候就是蘇世福
[21:10.00]說到三星這件事情
[21:12.00]對於北京的唯一一家三星
[21:14.00]你是如何評價的
[21:16.00]我覺得北京的這個榜單
[21:18.00]其實就挺
[21:20.00]政治正確的
[21:22.00]這一定要有
[21:23.00]對一定要有
[21:24.00]然後
[21:25.00]但是我覺得
[21:26.00]他選新榮季是很聰明的
[21:28.00]因為
[21:29.00]確實
[21:30.00]我覺得整個中國
[21:31.00]你放眼來看的話
[21:32.00]如果你要講反丹尼
[21:33.00]沒有任何一家餐廳
[21:34.00]可以超越新榮季
[21:35.00]新榮季就是最高的
[21:37.00]而且這個沒有什麼爭議的
[21:38.00]不管你是從
[21:39.00]行業地位
[21:40.00]還是說從
[21:41.00]這個東西到底好不好吃
[21:43.00]的角度來看
[21:44.00]他都是當職務會的
[21:46.00]行業老大
[21:47.00]他那個算是對
[21:48.00]傳統的泰州菜
[21:49.00]做了改良的嗎
[21:51.00]應該說就是他會引入一些
[21:53.00]比如說月菜的一些手法
[21:55.00]湯啊或者說什麼
[21:56.00]那些乳鴿啊那種東西
[21:57.00]就是有一些烹飪手法
[21:58.00]是從
[21:59.00]別的菜系借鑑過來的
[22:01.00]但是
[22:02.00]他的核心其實還是
[22:03.00]就是泰州本地的優質食材
[22:06.00]而且
[22:07.00]就是他們創始人
[22:08.00]去張勇講過嘛
[22:09.00]就是說
[22:10.00]這個他的核心理念就是
[22:11.00]他食材是核心
[22:13.00]然後服務
[22:14.00]是很重要的
[22:16.00]他可能會減少一些
[22:17.00]就是說廚師在這個裡面
[22:19.00]會影響到
[22:21.00]這個這個菜品的質量啊
[22:23.00]因為因為在很多餐廳來講的話
[22:25.00]其實廚師是一個
[22:26.00]很關鍵的因素
[22:27.00]就是你如果廚師不過關
[22:28.00]這個東西就
[22:29.00]但對於新隆記來講
[22:31.00]他可能會把人的因素
[22:32.00]被往下降一降
[22:34.00]既然都已經說到
[22:35.00]北京的料理了
[22:36.00]代表Q一下他
[22:37.00]老代你對
[22:39.00]你有一些什麼看法嗎
[22:41.00]我覺得新隆記
[22:42.00]代表了一個新的勢力嘛
[22:44.00]就是他可能真的從
[22:46.00]上海的這些新餐廳裡面
[22:48.00]學到了很多東西
[22:49.00]比如說對食材的開發
[22:52.00]就剛才西北講了一下
[22:53.00]就有泰州丹地的食材
[22:55.00]實際上他應該是跨全國去找
[22:57.00]最實力的最好的
[22:59.00]最有趣的東西
[23:00.00]比如說他都會送水果嘛
[23:02.00]有一些季節就送羊眉
[23:04.00]他肯定是最早
[23:05.00]一批有羊眉的餐廳
[23:07.00]並且他會選最好的
[23:09.00]成熟度最高的
[23:10.00]但這件事情就很困難
[23:12.00]對他的整個供應鏈
[23:13.00]對他的整個採購都很麻煩
[23:16.00]我覺得中餐世界裡面
[23:18.00]在做這件事情的餐廳
[23:20.00]還滿少的
[23:21.00]新隆記水果一絕
[23:23.00]我每次去那個
[23:24.00]泰州新隆記
[23:25.00]我做的第一件事情
[23:26.00]就是我先去潛台
[23:27.00]定二間水果
[23:28.00]然後順風送到送回上海
[23:30.00]因為他那個水果
[23:31.00]真的是他們的
[23:32.00]sourcing採購能力非常強
[23:34.00]就是有很多
[23:35.00]現在我們那些網紅水果
[23:37.00]都是很早的時候
[23:38.00]就是新隆記裡面捧活的
[23:39.00]什麼秋月梨啊
[23:41.00]什麼水煎芒呀
[23:43.00]那些東西都是
[23:44.00]真的太好吃了
[23:45.00]而且他們的
[23:46.00]拿到最好的貨
[23:47.00]就是這個很厲害
[23:48.00]所以採購對泰丹尼
[23:50.00]是一個非常重要的事情
[23:51.00]包括我們看人東尼大飯店裡面
[23:54.00]牧村拓災到山裡面
[23:55.00]找獵人去拿這些野味的時候
[23:58.00]我覺得食材和對食材的理解
[24:00.00]是在一個很優先的地位的
[24:02.00]對對於泰丹尼餐廳來講
[24:04.00]什麼東西最重要
[24:05.00]好吃最重要
[24:06.00]好吃的關鍵就還
[24:07.00]其實還很食材
[24:08.00]你在食材上面花了多少錢
[24:10.00]這個食客一吃就吃得出來
[24:12.00]我覺得這個可能也是就是說
[24:14.00]它跟街邊料理
[24:16.00]或者說大眾料理最大的差別
[24:18.00]路邊攤其實就是什麼呢
[24:20.00]我覺得就是用很多調料
[24:22.00]或者說烹飪方式
[24:23.00]去把一個很普通的食材做出
[24:25.00]做得很好吃
[24:26.00]但泰丹尼可能就是
[24:28.00]它真的是把
[24:29.00]所有的東西都推向極致
[24:31.00]拿最好的食材
[24:32.00]但其實那個米其林這套體系
[24:35.00]它在美國
[24:36.00]在歐洲是沒有太經歷過
[24:39.00]連鎖餐廳的挑戰
[24:41.00]就比如說
[24:42.00]它同樣都是中教級拿到新
[24:44.00]但是它不同中教級的菜單
[24:45.00]是幾乎不一樣的
[24:47.00]偶爾有一兩個經典菜是一致的
[24:49.00]但是在中國就有
[24:52.00]比如說新榮籍
[24:53.00]好多家餐廳都拿行了
[24:54.00]他們菜單的幾乎是一樣的
[24:56.00]就很少有特別不一樣的東西
[24:59.00]所以這種連鎖的一致性
[25:02.00]是否會對米其林的這個權威
[25:04.00]有一點點削弱的感覺
[25:07.00]我可以舉一個很大的反例給你
[25:09.00]法餐賣當勞
[25:11.00]這個很時候後不上
[25:13.00]我說賣當勞
[25:14.00]我沒有任何便宜
[25:15.00]就是我自己很喜歡吃賣當勞
[25:17.00]它在上海也有點
[25:18.00]我特別喜歡賣當勞
[25:19.00]就是那個
[25:20.00]它在上海有一家在萬聖十八號
[25:22.00]剛開四個月就拿了兩星
[25:25.00]用這家餐廳來舉例的話
[25:27.00]米其林對於這種
[25:30.00]比較模式化
[25:31.00]比較公式化的一個餐廳
[25:34.00]連鎖餐廳
[25:35.00]它其實是有經驗的
[25:36.00]而且它並不認為說
[25:39.00]你這個東西
[25:40.00]你做連鎖
[25:41.00]你每個店菜單
[25:42.00]可能都是一樣的
[25:43.00]用一樣的
[25:44.00]做一些一樣的經典菜
[25:46.00]甚至於
[25:47.00]可能裝修都是一樣的
[25:49.00]它不認為說
[25:50.00]這個東西是一個不好的
[25:51.00]一個情況
[25:52.00]就是說
[25:53.00]只要是好吃的
[25:55.00]只要你的體驗是好的
[25:56.00]然後
[25:57.00]它都是可以去認可你的
[26:00.00]所以像那個時候
[26:01.00]最早在香港
[26:04.00]我記得有利潤
[26:06.00]利潤也是好多家
[26:08.00]好大一型
[26:09.00]就是我覺得米其林本身
[26:12.00]他可能也對於這種東西是有一點
[26:14.00]他進入亞洲市場的時候
[26:16.00]是有這個預判的
[26:17.00]就是
[26:18.00]可能這邊做餐飲比較多的
[26:20.00]就是連鎖化
[26:21.00]集團化的這樣的一個操作
[26:23.00]那對於歐洲那邊來講的話
[26:25.00]可能
[26:26.00]它還是那種
[26:28.00]我一家做到
[26:29.00]做個四五十年那樣的做法
[26:31.00]但我覺得現在
[26:32.00]其實整個餐飲界
[26:33.00]也是有一些變幻的
[26:34.00]最近十年吧
[26:35.00]就像很多
[26:36.00]比較好的那些廚師
[26:38.00]阿蘭主克斯
[26:40.00]然後活不上
[26:41.00]然後
[26:42.00]還有像亞尼卡萊諾
[26:43.00]那些人
[26:44.00]那些巴黎的三星的大神
[26:45.00]都出來自己開一些
[26:47.00]就是會去亞洲
[26:48.00]會去一些其他的地方
[26:49.00]新世界
[26:50.00]開一些分店
[26:51.00]可能也是回到說
[26:53.00]之前說
[26:54.00]就是凡丹尼的這個事情
[26:55.00]其實不是很掙錢嗎
[26:56.00]就還是需要去
[26:57.00]做一些多元化的布局
[26:59.00]然後
[27:00.00]廚師也是人嘛
[27:01.00]也要掙錢的嘛
[27:02.00]嗯
[27:03.00]經過十七個月的等待
[27:10.00]胡左胡右的微信聽眾群
[27:12.00]終於開通了
[27:13.00]各位小夥伴
[27:14.00]不管你是因為偶然的原因
[27:15.00]收聽到了這些節目
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[27:41.00]注意了
[27:42.00]是胡左胡右小助手
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[27:53.00]進行評分
[27:54.00]期待你的參與
[27:55.00]其實像米其林
[28:02.00]你剛才說
[28:03.00]無論是餐廳也好
[28:04.00]包括他榜單
[28:05.00]本身進入亞洲市場
[28:06.00]好像歷史上
[28:07.00]就一直會在各地機器反彈
[28:09.00]或者說
[28:10.00]跟米其林不了解中國菜
[28:11.00]最早應該是什麼
[28:12.00]比如說米其林不了解香港
[28:14.00]不了解上海
[28:16.00]不了解廣州
[28:17.00]最近是不了解北京
[28:18.00]我不知道他在進入日本的時候
[28:20.00]是不是也引起過
[28:21.00]你看日本也是一個
[28:22.00]以自己的本國的影視
[28:23.00]自豪的這麼一個地區
[28:26.00]但好像我們看到
[28:27.00]東京大飯店的時候
[28:28.00]米其林似乎都已經
[28:29.00]融入了這種
[28:30.00]高檔影視文化裡面去了
[28:32.00]其實米其林
[28:33.00]剛剛進入日本的時候
[28:34.00]是有很大的反對的聲音
[28:36.00]因為當時
[28:37.00]我記得第一年的榜單出來
[28:39.00]好像他們對於
[28:40.00]那些日本傳統的影視
[28:41.00]什麼壽司店
[28:42.00]那些懷石什麼的
[28:44.00]大家會覺得說
[28:45.00]評的不是特別準
[28:46.00]這個也是我覺得
[28:47.00]一直是米其林在亞洲
[28:49.00]包括說新世界的一個困境
[28:51.00]就是他可能對於歐陸的料理
[28:54.00]對於法餐
[28:55.00]對於意大利菜
[28:56.00]這些他們比較熟悉的
[28:57.00]料理的派系
[28:59.00]他會做出的這個評價
[29:01.00]可能更加符合
[29:02.00]大家心裡面的預期
[29:03.00]但是對於一些本地的菜市
[29:05.00]比如說中餐
[29:07.00]或者說日本料理
[29:08.00]他需要一段時間去適應
[29:11.00]需要一段時間去
[29:12.00]摸到這個門道
[29:14.00]因為畢竟我覺得
[29:15.00]跨菜系的話
[29:16.00]是需要學習
[29:17.00]是需要去借鑑的
[29:18.00]就是有一個
[29:19.00]我跟我男朋友
[29:20.00]follow了一個英國的視頻人
[29:22.00]就是我們都覺得
[29:23.00]他評法餐評
[29:25.00]西餐是很ok的
[29:27.00]但他一說中餐
[29:29.00]我們真的是
[29:30.00]看了他講中一些
[29:31.00]中餐的文章都要崩潰了
[29:33.00]就是他給一些非常非常好的
[29:35.00]比如說澳門香港的餐廳
[29:36.00]打分打得很低
[29:38.00]然後你就覺得說
[29:39.00]其實他是沒有get到那個東西
[29:41.00]中餐裡面好多食材的味道
[29:43.00]他的那個口感
[29:44.00]其實是他是一個acquire的口感
[29:47.00]就比如說鮑魚
[29:49.00]你要吃鮑魚
[29:50.00]要吃鮑魚或者吃海參
[29:51.00]這種口感在西餐裡面
[29:53.00]是沒有的
[29:54.00]對於西方人來講
[29:55.00]他要去欣賞這個東西
[29:56.00]是不現實的
[29:57.00]他覺得這個東西
[29:58.00]怎麼吃起來那麼奇怪
[29:59.00]他一定要非常非常的
[30:01.00]open-minded
[30:02.00]他才可以去欣賞這個東西
[30:03.00]所以對他來講
[30:04.00]其實是一個
[30:05.00]重新構建對中餐的
[30:07.00]認知的這樣的過程
[30:08.00]他們是需要一點時間的
[30:10.00]但是我覺得對於米其林這樣子
[30:13.00]非常權威性的
[30:14.00]他已經存在
[30:15.00]超過一百年的
[30:17.00]這樣的一個網單來講的話
[30:18.00]我覺得還是對他比較有信心
[30:20.00]我覺得你拿上海的榜單來看
[30:22.00]其實我覺得今年的榜單
[30:24.00]去年的榜單
[30:25.00]已經比第一年的時候
[30:27.00]要好很多了
[30:28.00]就是他的選品
[30:29.00]其實是一個在逐年攀升的過程
[30:31.00]對 肯定是
[30:32.00]也就是其實我們還是可以期待一下
[30:34.00]米其林在北京的榜單呢
[30:36.00]這個我就不知道了
[30:37.00]因為就是當然我很期待
[30:40.00]看到就是北京和上海一樣
[30:43.00]有這樣一個
[30:44.00]循序漸進的變好的一個過程
[30:47.00]但是目前來講
[30:48.00]我覺得北京可能還是相對來講
[30:50.00]整個餐飲市場比較單調吧
[30:52.00]就是他還是一個以
[30:55.00]比如說官府菜
[30:58.00]四川菜
[30:59.00]對 川菜 然後烤鴨
[31:01.00]然後那個帥羊肉
[31:03.00]為主的那樣的一個格局
[31:05.00]對 然後他對於西餐的接受度
[31:07.00]其實相對來講是比較低的
[31:09.00]但是市場沒有上海這麼好
[31:11.00]當然我們在社交網路上
[31:13.00]也這樣開玩笑嘛
[31:14.00]比如說我一些北京的朋友
[31:15.00]也會自己自嘲北京是美食荒漠
[31:17.00]我想你作為一個時刻的話
[31:18.00]你怎麼看待
[31:19.00]你會抱有一些
[31:20.00]想要吃點好東西的期待嗎
[31:21.00]還是說 哎 反正這樣就
[31:24.00]算了吧 算了
[31:25.00]我其實每次去北京
[31:27.00]都有幾家店我是一定會去的
[31:30.00]有一個那個琴藝草原 蒜肉
[31:33.00]每次都去
[31:34.00]那很有名
[31:35.00]對 而且他們家就是
[31:37.00]不光是蒜肉 那個羊肉串
[31:39.00]還有那個大包子都很好吃
[31:41.00]他們好像是因為
[31:43.00]一方面是食材特別好
[31:45.00]空運過去
[31:46.00]它應該是有很好的供應商
[31:49.00]我覺得這還是就是食材核心
[31:51.00]就不管你開什麼樣的店
[31:52.00]其實你特別是像這種蒜肉館
[31:54.00]就是你真的食材是最重要的
[31:56.00]我覺得羊肉是一個很典型的中國
[31:58.00]它可以做食材區分的
[32:00.00]比如說我們在上海吃到的
[32:01.00]很多就是浙江的湖洋嘛
[32:03.00]但是你作為在北京的話
[32:04.00]那口外羊或者是寧夏的羊肉
[32:06.00]就是會更方便一點
[32:07.00]我之前去過中國西部的
[32:10.00]很多個省份
[32:11.00]然後所有的當地人都拍著胸脯
[32:13.00]說這裡的羊肉是全中國最好的食材
[32:15.00]而且裡面會分出各種流派
[32:17.00]比如說海拉爾那邊
[32:19.00]東北那邊呢
[32:20.00]從內蒙到甘肅
[32:22.00]到寧夏到新疆
[32:24.00]所有人
[32:25.00]可能在中國國土面積
[32:26.00]三分之一左右的人
[32:27.00]都覺得這裡的羊肉是最好吃的
[32:29.00]除了羊之外
[32:30.00]還有一個東西
[32:31.00]雞
[32:32.00]對 就是你說廣東
[32:34.00]上海各個地方其實都有雞
[32:36.00]海南也有羊雞
[32:37.00]白切雞
[32:38.00]都覺得是自己家的雞是最好吃的
[32:40.00]但回到剛才北京的那個話題
[32:43.00]我覺得各個地方的美食上
[32:45.00]都有一些值得挖的東西
[32:49.00]你去所有地方
[32:50.00]其實都有一些小餐廳
[32:51.00]可以吃到有趣的有驚喜的
[32:54.00]你會再去的
[32:55.00]但上海就是這種店太多了
[32:58.00]上海就根本吃不完
[32:59.00]但你換個地方的話
[33:01.00]可能有那麼個施加
[33:02.00]是比較有趣好玩的就好了
[33:04.00]你心裡有餐盤獎的
[33:06.00]就是給這些小館子的
[33:08.00]它不還有一個那個叫什麼
[33:10.00]比比登
[33:11.00]比比登的那個榜單
[33:12.00]好像是就是給一些街頭料理的
[33:14.00]人均兩百塊錢一項
[33:15.00]對 然後它的這個比比登的榜單
[33:17.00]發佈出來
[33:18.00]好像北京的比比登榜
[33:19.00]也是爭議非常大
[33:21.00]因為給了一些賣豆汁的店嘛
[33:23.00]那個蠻有意思的
[33:25.00]那個就我記得有一個爭論是說
[33:27.00]就是為什麼還要選這種
[33:29.00]這種好像不怎麼上檯面的這種東西
[33:33.00]好像對我們自己臉上
[33:35.00]不是在貼金的感覺
[33:36.00]就好像是自己家的
[33:38.00]就著修部自己扯掉
[33:40.00]但我其實我不這麼認為
[33:42.00]我覺得還是那句話
[33:44.00]就是有很多東西是一個
[33:46.00]他們想要的是那種
[33:47.00]就是當地的特色嘛
[33:49.00]那我覺得豆汁就是
[33:50.00]有很多北京人會覺得說
[33:52.00]這個東西很好
[33:53.00]但我覺得還有一部分
[33:54.00]就是他們憤怒的點在於
[33:56.00]可能沒有選到那個
[33:57.00]大家最喜歡的那個店
[33:59.00]但是我覺得他選
[34:00.00]能選到這個食材
[34:01.00]能選到這個選品已經很好了
[34:03.00]就豆汁也是一個acquired taste
[34:06.00]但他要
[34:08.00]這個事情我覺得
[34:09.00]你是要慢慢來的嘛對吧
[34:10.00]但這是他的優良傳統
[34:12.00]新加坡也有
[34:13.00]新加坡有好多
[34:14.00]也是街頭美食
[34:16.00]對賣燒鵝的這種
[34:18.00]新加坡選了一家了凡
[34:19.00]我們覺得這個不太能接受
[34:21.00]不是很能接受這個事情
[34:23.00]看不上
[34:24.00]還是需要一些時間的更新幾版
[34:27.00]當海到了第三第四版的話
[34:29.00]就會變得一個比較被單地接受
[34:32.00]但我後來轉了一個角度
[34:33.00]他一開始的目的就是給遊客
[34:36.00]那我們都是作為本地人
[34:38.00]去評價他們對我們餐廳的片
[34:41.00]其實這個榜單不給你看的
[34:42.00]直到今天還是這樣嗎
[34:43.00]還是說他的內涵其實已經變了呢
[34:46.00]我覺得這個榜單從一開始
[34:48.00]他誕生之初他是給遊客看的
[34:50.00]但是現在其實
[34:52.00]因為他畢竟是一個
[34:53.00]就是普世的一個價值體系
[34:55.00]然後去套在各種各樣
[34:57.00]不同的城市上面
[34:58.00]那我覺得對於大家來講
[35:00.00]是一個比較
[35:01.00]就所有人都能接受的一個事情
[35:03.00]能夠接受的一個價值觀
[35:04.00]而且對於餐廳來講
[35:05.00]其實這個還是一個很重要的
[35:08.00]很大很大的榮耀
[35:09.00]很大很大的肯定
[35:11.00]特別是拿到三星
[35:12.00]就是對於很多廚師來講
[35:14.00]真的是一輩子的夢想
[35:16.00]所以真的會像
[35:18.00]在電視劇裡表現那樣
[35:20.00]米其林三星好像既是一個
[35:22.00]就是你追逐的一個終點
[35:24.00]同時他你一旦拿到了他
[35:26.00]他反過來也會對你形成一個
[35:27.00]非常大的壓力
[35:29.00]因為他是一個編冊
[35:31.00]就是你肯定是不能掉下來
[35:32.00]因為我剛好去年的時候
[35:34.00]有一個我滿熟的主廚朋友
[35:36.00]在新加坡他拿到了三星
[35:38.00]但他其實是真的很辛苦
[35:41.00]就是努力了大概兩三年吧
[35:43.00]食材成本推得非常高
[35:46.00]然後跟老闆
[35:47.00]就是簽這種對土協議
[35:49.00]這麼誇張的
[35:50.00]對 就是他跟老闆簽說
[35:51.00]你給我三年時間
[35:52.00]我幫你拿到三星
[35:54.00]但是在這個三年時間裡面
[35:55.00]你不要去管我的食材成本
[35:57.00]然後我的一些其他東西的成本
[35:59.00]對 然後
[36:00.00]因為他拿到三星以後
[36:01.00]他就可以稍微漲一點點價
[36:03.00]他其實本來價格就滿合適的
[36:05.00]然後稍微漲一點價
[36:06.00]以後就可以再去cover
[36:07.00]這個食材的成本
[36:08.00]那個餐廳叫Lazami
[36:09.00]然後是我
[36:10.00]我最喜歡的
[36:11.00]在亞洲的一個法餐廳
[36:12.00]然後他其實是一個大集團
[36:14.00]他們下面還有很多
[36:15.00]很多其他的餐廳
[36:16.00]不一定跟這個餐廳有關
[36:18.00]那還有什麼日料
[36:19.00]有什麼中餐
[36:20.00]什麼田復羅店
[36:21.00]什麼Pasta店之類的
[36:23.00]但就是你這個餐廳
[36:25.00]拿到了三星以後
[36:26.00]其實對於你其他集團裡面
[36:27.00]其他的餐廳是有推動作用的
[36:29.00]就可能說
[36:30.00]這個餐廳我就不掙錢了
[36:32.00]這餐廳肯定是不掙錢的
[36:33.00]就是我估計是賠的
[36:34.00]然後
[36:35.00]但是你就可能
[36:36.00]通過一些其他的這種
[36:37.00]多元化的布局
[36:38.00]來把這個錢振回來
[36:39.00]所以是要
[36:40.00]其他的小兄弟餐廳來養著這家
[36:43.00]拿三星的店
[36:44.00]也不算養吧
[36:45.00]但是這個餐廳
[36:46.00]可能就不太能進得起風了
[36:48.00]但是現在這個
[36:49.00]比較特別的時間點
[36:50.00]這個餐廳就會比較痛苦一點
[36:52.00]但相對來說
[36:53.00]有大資本進行加持的話
[36:55.00]它相比起那些獨立的店
[36:57.00]肯定還是
[36:58.00]抗風險能力要強很多
[36:59.00]好像你現在回顧一下
[37:01.00]上海的三星
[37:02.00]北京的三星
[37:03.00]基本都是一個
[37:05.00]大集團運作的
[37:06.00]對
[37:07.00]新鮮金比較大一點
[37:08.00]但UV的集團相對小一點
[37:11.00]但也是一個集團性的感覺
[37:14.00]也是小集團吧
[37:16.00]UV其實也是一個不掙錢的
[37:18.00]你自己算吧
[37:19.00]完全不掙錢
[37:20.00]它一天晚上
[37:21.00]四千塊錢一個人
[37:22.00]到八千八百八十塊錢一個人
[37:24.00]一共做十個人
[37:25.00]十個人
[37:26.00]一晚上就是
[37:27.00]你十萬都不到的營收
[37:29.00]然後去cover你
[37:31.00]大概幾十個員工
[37:33.00]從前廳到後面
[37:35.00]廚房裡面
[37:36.00]然後你這一套設備
[37:38.00]包括你的房租
[37:40.00]其實是很難去cover的
[37:42.00]但是它就是
[37:43.00]通過拿到這個三星以後
[37:45.00]它可能有一些
[37:46.00]其他的一些動作
[37:47.00]但對於一個主書來說
[37:48.00]尤其UV的故事
[37:49.00]我稍微知道一點點
[37:50.00]因為他們籌備這個餐廳
[37:52.00]籌備了很久
[37:53.00]然後因為應該是金融危機
[37:55.00]就08年的時候
[37:56.00]就那個時候已經準備開
[37:58.00]已經開始招人
[37:59.00]已經面試都面試好了時候
[38:00.00]我們準備什麼時候都開
[38:01.00]但因為金融危機這個計畫
[38:04.00]就延遲了兩年時間
[38:06.00]我覺得就是三星
[38:07.00]真的是一個廚師的
[38:09.00]Lifetime’s work
[38:11.00]包括我們在很多紀錄片裡面
[38:13.00]其實看得到那種
[38:14.00]對於一些米其林三星的主書
[38:16.00]好像都有一些
[38:18.00]很偏執狂的部分
[38:20.00]我看過一些這樣的紀錄片
[38:21.00]會向員工砸椅子
[38:23.00]然後他們每天生活在那種
[38:24.00]要被降星的焦慮裡面
[38:26.00]這真的是一個很大的事情嗎
[38:28.00]其實真的是有影響的
[38:31.00]因為你如果降了
[38:32.00]比如說你原來是三星
[38:33.00]然後你降了一顆星的話
[38:35.00]會對你的這個餐廳的生意
[38:39.00]會受到很大的影響的
[38:41.00]這兩年這個米其林三星也好
[38:43.00]或者說其他的一些榜單也好
[38:46.00]對主書造成的這個壓力
[38:48.00]包括說對餐廳造成的運營壓力
[38:50.00]也是滿常見的
[38:52.00]就比如說那個
[38:54.00]法國有一家很有名的三星餐廳
[38:56.00]在一個鄉下叫Rashanbrat
[38:59.00]然後他是去年還是前年
[39:01.00]宣佈說就退出了
[39:03.00]我就是三星不要了
[39:04.00]對於他來講
[39:05.00]可能他其實也是那麼多年下來了
[39:08.00]那麼多年的三星
[39:09.00]在這個榮譽已經在了
[39:11.00]他不需要你這個東西
[39:13.00]再來評判他或者怎麼樣
[39:14.00]可能也是怕說
[39:16.00]假設哪一年突然掉星
[39:18.00]對
[39:20.00]然後還有一個事情是
[39:23.00]跟紐約是跟紐約18有關係
[39:25.00]紐約18他一直給餐廳有打分
[39:28.00]他們是打四星
[39:29.00]然後那個
[39:31.00]紐約有一家餐廳三星很有名
[39:33.00]Thomas Keller的Persay
[39:35.00]前年的時候被那個Peter Wells
[39:37.00]降成了兩星
[39:38.00]寫了一篇非常不留情面的東西
[39:41.00]其實都已經不是兩星的問題了
[39:43.00]應該就是從那邊我們這樣賭下來
[39:44.00]你就覺得這個餐廳應該是零星
[39:46.00]這個事情造成了很大的影響
[39:49.00]就是餐廳主廚出來出面道歉
[39:51.00]大家對這個事情其實看得挺重的
[39:54.00]對於一個餐廳來說
[39:55.00]除了米其林的話
[39:56.00]會不會有些其他的一些獎項
[39:58.00]跟米其林相比
[39:59.00]是有可能接近的一個地位
[40:02.00]比如說50 best
[40:03.00]或者之類的這些
[40:05.00]其他的一些榜單
[40:07.00]對於現在大部分的主廚來講的話
[40:10.00]其實50+和
[40:12.00]我指的是用比較要的主廚
[40:14.00]比較要的餐廳
[40:15.00]就是50+和米其林他們肯定都是要的
[40:18.00]但是就是50+跟米其林
[40:21.00]我覺得最大不一樣的地方是
[40:23.00]它是一個有媒體人發起的一個獎項
[40:26.00]就米其林是專業偵探
[40:28.00]匿名造訪
[40:29.00]然後50+的話是全球一千多個
[40:32.00]那個業內人士
[40:33.00]還有美食記者
[40:35.00]還有美食作家
[40:36.00]或者說是廚師
[40:38.00]就是組成的這樣一個匿名的委員會
[40:40.00]然後大家去吃
[40:41.00]就是它對你其實沒有限制
[40:43.00]你去一個什麼樣的餐廳
[40:44.00]點了什麼樣的菜
[40:45.00]你想提名誰都可以
[40:47.00]這兩年熱度還是蠻高的
[40:49.00]因為米其林畢竟是一個城市
[40:51.00]一個城市這樣去發佈
[40:52.00]或者說最多是一個國家這樣去發佈
[40:55.00]但是像50+的話
[40:56.00]就是它其實是每年做
[40:58.00]等於就這麼幾個大的Event
[41:00.00]亞洲的發佈
[41:01.00]然後全球的發佈
[41:02.00]南美的發佈
[41:04.00]所以對於他們來講
[41:05.00]反而就是說這個風觀的熱度
[41:07.00]這個效應會比較集中一點
[41:09.00]是否也和他們的受眾群
[41:12.00]不同是有一點點差別的
[41:15.00]50+似乎
[41:17.00]更偏向一個業內的事情
[41:19.00]而米其林就正耳半斤
[41:21.00]就是一個非常消費者端的事情
[41:24.00]其實50+也是很消費者端
[41:26.00]就是我有認識一些
[41:29.00]就是憑上50+的餐廳
[41:31.00]他們有跟我說
[41:32.00]就是可能他們是
[41:33.00]最近幾年才上榜
[41:35.00]非常明顯的
[41:37.00]有就是客人的這個增長
[41:40.00]那對於你個人來說的話
[41:42.00]米其林的榜單和50+
[41:44.00]誰會更具備參考價值一點
[41:46.00]我其實這兩個我都不怎麼看
[41:48.00]就是我更相信說
[41:50.00]熟人推薦
[41:51.00]就是我相信的一些朋友
[41:53.00]或者一些本地的朋友
[41:54.00]給我推薦的餐廳
[41:56.00]我一般會比較願意這樣去吃飯
[41:59.00]當然一開始肯定還是
[42:01.00]就是這個米其林
[42:02.00]可能看得多一點
[42:04.00]因為50+其實也很分散
[42:06.00]全世界就那麼50+
[42:08.00]其實對你來講
[42:10.00]有時候比如說你就去一個旅行
[42:11.00]你也很難去把它全部
[42:13.00]你也頂不到有的時候
[42:15.00]你去一個目的地
[42:16.00]然後其實你很難打卡幾家
[42:18.00]打卡是一個難的事情
[42:20.00]對於一些專門的這種愛好
[42:22.00]或者比如說對你來說
[42:24.00]其實不是特別難
[42:26.00]而且我這個人其實對打卡
[42:28.00]就是你沒有什麼特別大的慾望
[42:30.00]就是我是那種吃得到就吃
[42:32.00]吃不到拉到的類型
[42:34.00]但是怎麼說呢
[42:36.00]我覺得我算食運還可以的那種人
[42:39.00]就是有時候會給我剪漏
[42:41.00]訂到一些
[42:42.00]明明沒有多少時間
[42:43.00]然後居然被我訂到了
[42:45.00]前段時間是不是就有點這種
[42:47.00]比如說在香港
[42:48.00]很多要拍長堆的管子
[42:51.00]現在沒什麼人可以去了
[42:53.00]確實是
[42:54.00]香港因為情況比較特殊
[42:56.00]從去年開始就一直不是很好
[42:58.00]對
[42:59.00]所以香港現在其實
[43:00.00]很多很好的餐廳
[43:01.00]都是可以直接walk in
[43:03.00]我記得我1月份的時候
[43:04.00]我去龍井
[43:05.00]我就是臨時去了一下龍井萱
[43:07.00]然後發現我朋友其實
[43:08.00]定位子定錯了
[43:09.00]到第二天去了
[43:10.00]但是那天龍井萱
[43:11.00]是有一桌空的
[43:12.00]然後他們就給了我們
[43:14.00]龍井萱這種餐廳
[43:16.00]你不提前隔
[43:17.00]以前不提前隔幾個月
[43:18.00]你是根本不要想也不要想
[43:20.00]所以這個時間
[43:21.00]我覺得也是比較困難
[43:22.00]對於餐廳來講
[43:24.00]就據你觀察的話
[43:25.00]比如說像這類的精緻料理
[43:28.00]它在全世界哪些地區
[43:30.00]可能它的一個財務危機
[43:32.00]會更嚴重一點
[43:33.00]我覺得歐洲是肯定
[43:34.00]很嚴重很嚴重
[43:35.00]歐洲然後美國
[43:37.00]然後日本
[43:39.00]日本也會很嚴重
[43:40.00]就是因為最近就
[43:42.00]經常看到很多主廚
[43:43.00]在Instagram上面就曬說
[43:45.00]哎呀自己家做外賣了
[43:46.00]大家來買外賣吧
[43:47.00]還有那種餐廳
[43:49.00]很多餐廳
[43:50.00]就是之前就開始
[43:52.00]lay off它的員工
[43:53.00]就比如說那個
[43:54.00]美國那個
[43:55.00]就是shake那個集團
[43:57.00]他們大概有一天
[43:59.00]3月份吧3月初
[44:01.00]有一天踩掉了
[44:02.00]一天之內踩掉
[44:03.00]兩千個員工
[44:04.00]兩千
[44:05.00]對 然後他那個總裁
[44:06.00]出來道歉
[44:07.00]就這個其實
[44:08.00]他的方式跟那個
[44:10.00]就前兩天那個
[44:11.00]哈卡桑
[44:12.00]踩掉也是一天之內
[44:14.00]踩掉了大概
[44:15.00]一千六百多個
[44:16.00]員工全球範圍的
[44:18.00]這種情況其實
[44:19.00]我們在我們看起來
[44:21.00]反而可能說
[44:22.00]這個是就是資本
[44:24.00]對於自己的一個職順吧
[44:26.00]就是因為它是
[44:27.00]它其實背後也是投資公司
[44:29.00]美國有很多
[44:30.00]有一些餐廳就是
[44:31.00]自發的在組織時刻說
[44:34.00]能不能給決定款
[44:35.00]然後日本跟泰國
[44:38.00]還有一些其他的地方
[44:40.00]都在做外賣
[44:41.00]香港那邊也是
[44:42.00]也在做外賣
[44:43.00]然後歐洲就
[44:44.00]歐洲比較
[44:45.00]因為他們太傳統了
[44:46.00]他們就會覺得說
[44:47.00]不能做外賣
[44:48.00]我們不能做外賣
[44:49.00]我們怎麼能做外賣呢
[44:50.00]這是不對的
[44:52.00]因為我前兩天
[44:53.00]前兩天剛好聽了一個
[44:54.00]那個線上的那種webinar
[44:56.00]然後他們邀請了一些
[44:58.00]全球的包括NOMA的一個
[45:00.00]就是他們背後的公司的人
[45:02.00]然後來討論說
[45:03.00]就是疫情下
[45:04.00]我們應該怎麼辦
[45:05.00]然後就你很明顯的能看到說
[45:07.00]就是新加坡香港
[45:09.00]然後自救的都是很積極的
[45:11.00]就是我們做外賣
[45:12.00]我們那個想辦法
[45:14.00]先活下來
[45:15.00]做各種各樣的事情
[45:16.00]但是你就明顯的感覺到說
[45:18.00]像歐洲那些餐廳
[45:20.00]美國的餐廳就是很迷茫
[45:22.00]不知道怎麼辦
[45:23.00]那邊可能本來
[45:24.00]就是外賣這個文化
[45:25.00]也是不是那麼強的嗎
[45:27.00]但從外賣這件事情
[45:29.00]那其實對於一個
[45:31.00]翻單頂來說沒那麼容易
[45:33.00]很不容易
[45:34.00]你想超過三公里
[45:36.00]你大部分人就不會點
[45:38.00]你肯定是1.5公里範圍之內
[45:40.00]那你想翻單頂的這些
[45:42.00]三五圈1.5公里範圍之內
[45:44.00]好像沒什麼居民區的樣子
[45:46.00]外賣這事倒是
[45:48.00]疫情出來之後
[45:49.00]我很多那個
[45:50.00]我過去在上海要排隊的店
[45:52.00]結果在家直接可以外賣點到
[45:54.00]你有吃了嗎
[45:55.00]會嘗試
[45:57.00]如果在學家會這邊的話
[45:58.00]我就直接點了
[45:59.00]比較難
[46:00.00]我覺得還是一個
[46:01.00]聊得比較多的
[46:02.00]除非這個餐廳真的有一個
[46:04.00]想做一個什麼商品製品牌的計劃
[46:07.00]沒時間執行
[46:09.00]讓它現在翻出來
[46:10.00]可以
[46:11.00]剛你說到像翻單頂
[46:12.00]它的一些店
[46:13.00]很多時候
[46:14.00]比如說1.5公里之內
[46:16.00]不會有太多的居民
[46:17.00]這是跟它的成本
[46:19.00]相關聯嗎
[46:20.00]似乎都是在這種商業
[46:22.00]比較繁華的地方
[46:23.00]其實歐洲的話
[46:24.00]很多就是
[46:25.00]真的是山裡面
[46:26.00]山裡面
[46:27.00]根本沒有外賣可以做的
[46:29.00]無論它在山裡
[46:30.00]還是在CBD
[46:31.00]其實都很難做外賣
[46:32.00]對
[46:33.00]兩頭
[46:34.00]我其實覺得
[46:35.00]不是說周邊
[46:36.00]有沒有居民這個問題
[46:37.00]而更多的是
[46:38.00]就是他們的這套
[46:40.00]運營模式裡面
[46:41.00]就從來沒有外賣
[46:42.00]這件事情
[46:43.00]你讓他說
[46:44.00]我突然要做外賣
[46:45.00]這就不會弄了
[46:46.00]就完蛋了
[46:47.00]老革命遇到新問題
[46:49.00]對你不像中國
[46:50.00]就是
[46:51.00]可能
[46:52.00]大部分餐廳
[46:53.00]還是比較有彈性的
[46:54.00]對
[46:55.00]它可能
[46:56.00]第一反應就是
[46:57.00]我要自救
[46:58.00]而且它這些
[46:59.00]可能素材
[47:00.00]這些
[47:01.00]比如說你外賣的
[47:02.00]素風機什麼的
[47:04.00]就比較容易獲得
[47:05.00]跟你說
[47:06.00]你讓一個
[47:07.00]什麼意大利法國山裡面的
[47:10.00]三星餐廳
[47:11.00]做這個事情
[47:12.00]肯定是不行的
[47:13.00]而且他們會
[47:14.00]更依賴遊客一點
[47:16.00]對 會更依賴遊客
[47:18.00]但好像我們錄之前
[47:19.00]私下聊的時候
[47:20.00]西北也說過
[47:21.00]以上海為例的話
[47:22.00]其實這邊的一些
[47:23.00]比如說精緻料理
[47:25.00]它的常來的時刻裡面
[47:26.00]其實本地的人口
[47:27.00]還是滿多的
[47:28.00]對 上海是
[47:29.00]因為上海實話講
[47:30.00]它不是一個
[47:31.00]全球範圍的旅遊
[47:33.00]特別熱點的城市
[47:35.00]就是說上海的
[47:36.00]國際的旅行的這些
[47:38.00]這些人
[47:39.00]他可能過來
[47:40.00]是以商務目的為主
[47:41.00]當然旅遊的
[47:42.00]這個也有
[47:43.00]也有
[47:44.00]但是就
[47:45.00]其實這些人過來
[47:46.00]他們可能就去什麼
[47:47.00]城隍廟
[47:48.00]吃個小籠包
[47:49.00]或者說去吃個中餐
[47:51.00]他都很難說
[47:52.00]我去西陸記吃一頓飯
[47:53.00]因為他們的
[47:54.00]他們對於這個東西的想像
[47:56.00]跟中國人是完全不一樣
[47:57.00]就比如說
[47:58.00]他不能接受
[47:59.00]我一條魚裡面
[48:00.00]就有刺
[48:01.00]他居然
[48:02.00]這個魚上來是
[48:03.00]有頭還是有尾巴的
[48:05.00]就是他
[48:06.00]他我覺得
[48:07.00]這件事情太可怕了
[48:08.00]就是這個東西
[48:09.00]所以他們其實對他們來講
[48:10.00]是很難去
[48:11.00]做這樣一個嘗試
[48:12.00]去吃這種東西
[48:13.00]所以大部分還是
[48:14.00]本地人在吃
[48:15.00]還是我們文化叔叔
[48:17.00]做得不到位嗎
[48:18.00]這個就是
[48:19.00]我覺得還是
[48:20.00]需要一點時間了
[48:21.00]需要一點時間
[48:22.00]之前我們聊了
[48:24.00]比如說什麼將心
[48:25.00]這些東西
[48:26.00]或者是那個
[48:28.00]《紐約時報》
[48:29.00]對餐廳的一些評論
[48:30.00]它其實是對一些
[48:32.00]高端餐飲
[48:33.00]方艾丹尼精緻餐飲的一些
[48:35.00]質量下降的懲罰
[48:38.00]在中國我們有
[48:40.00]對應或者類似的機制
[48:42.00]可以起到
[48:43.00]一個辯測作用的東西嗎
[48:46.00]我們剛剛已經聊了
[48:47.00]點評上寫了
[48:48.00]寫差評
[48:49.00]但那個很不好
[48:50.00]就點評上的評論
[48:52.00]它只有好吃兩個字
[48:53.00]或者不好吃兩個字
[48:54.00]或者我覺得
[48:55.00]差評99%
[48:56.00]都是說服務不好的
[48:58.00]它很難真的
[49:00.00]觸及菜的
[49:02.00]烹飪的地方
[49:03.00]食材的地方
[49:04.00]對食材理解的部分
[49:05.00]裡面的
[49:06.00]更難
[49:07.00]所以其實我覺得
[49:08.00]米其林在上海
[49:09.00]米其林進到上海
[49:10.00]或對於上海的這些餐廳
[49:12.00]是有一個編測作用的
[49:13.00]因為目前來講
[49:14.00]其實也就是
[49:15.00]米其林
[49:16.00]它是一個這樣子的
[49:18.00]評判的機制
[49:19.00]它是匿名造訪的
[49:21.00]它還是你沒有辦法去
[49:23.00]它搞
[49:24.00]你很難去說
[49:25.00]我要去搞一個米其林
[49:27.00]但我其實覺得
[49:28.00]還有一個很明顯的機制
[49:30.00]就可能說是
[49:31.00]大眾畢竟是用腳投票的
[49:33.00]對
[49:34.00]就是時刻是用腳投票的
[49:36.00]你覺得東西好不好吃
[49:37.00]你的服務好不好
[49:38.00]它不是說一個個理
[49:40.00]我覺得大部分的事件
[49:41.00]不是個個理
[49:42.00]所以其實
[49:43.00]在一個國內
[49:44.00]缺乏美食媒體作為
[49:46.00]媒介監督引號
[49:48.00]最樣子的一個環境裡面
[49:49.00]米其林還是有它的一個
[49:51.00]製造性作用
[49:52.00]它肯定是有的
[49:53.00]對
[49:54.00]而且就是
[49:55.00]我覺得說
[49:56.00]你剛剛說美食媒體
[49:57.00]去做這個監督指導
[49:58.00]其實我覺得
[49:59.00]這個也是有問題的
[50:00.00]這麼說
[50:01.00]因為吃飯這個事情
[50:02.00]非常主觀
[50:03.00]可能就是
[50:04.00]我今天
[50:05.00]我自己心情不好
[50:06.00]或者我要生病了
[50:07.00]我今天吃飯
[50:08.00]這個口味比較淡
[50:09.00]就是你會有很多
[50:11.00]很多主觀的因素在裡面
[50:12.00]包括食品人其實也是
[50:14.00]食品人能夠有
[50:16.00]這樣子的一個話語權
[50:18.00]是因為他
[50:19.00]經過很長一段時間
[50:20.00]可能十年十幾年的累積
[50:22.00]他有這個聲望在那裡
[50:24.00]包括這個權威媒體
[50:25.00]他們是不會去濫用
[50:27.00]這樣一個差頻的權利的
[50:28.00]就是大家給差頻
[50:30.00]是非常非常警示的事情
[50:31.00]可能
[50:32.00]一年一次吧
[50:33.00]就是
[50:34.00]而且他去做
[50:35.00]任何一個判斷
[50:36.00]任何一種攻擊
[50:37.00]都是需要有
[50:38.00]非常深入的觀察
[50:39.00]然後非常
[50:40.00]就是要有證據
[50:41.00]如果沒有證據
[50:42.00]你空口無憑
[50:43.00]而且就是
[50:45.00]像這些媒體的話
[50:46.00]其實他們去
[50:48.00]評判一家餐廳
[50:49.00]他會需要
[50:50.00]他真的是需要好幾次
[50:52.00]三到四次的造訪
[50:54.00]他才能說
[50:55.00]綜合下來評判
[50:56.00]這樣一個餐
[50:57.00]就是這個餐廳
[50:58.00]給到一個評分這樣子
[50:59.00]我也比較相信說
[51:01.00]就是真的
[51:02.00]大家是用腳投票的
[51:03.00]不好吃的餐廳
[51:04.00]不會是只是
[51:05.00]只有我一個人
[51:06.00]這種感覺
[51:07.00]對我來講
[51:08.00]很多時候就是
[51:09.00]如果我知道不好吃東西
[51:10.00]那我就不吃了
[51:11.00]其實剛西北也說到了嗎
[51:12.00]其實你寫的更多是
[51:14.00]以西餐出發為主
[51:16.00]然後像最近幾年
[51:18.00]其實關於中西餐的
[51:19.00]這個爭議也很多
[51:20.00]包括像米其林
[51:21.00]他如何介入
[51:22.00]到這個中餐的
[51:23.00]欣賞體系裡面來
[51:24.00]其實中國一直
[51:25.00]也本身有那個
[51:26.00]影視寫作的傳統吧
[51:28.00]林宇棠也寫過
[51:29.00]然後像周座的人
[51:30.00]一直到路要東
[51:31.00]然後像最近幾年
[51:33.00]一直很火的汪曾奇
[51:35.00]當年的那些
[51:36.00]這一套
[51:37.00]但是好像跟
[51:38.00]我們理解中的那種
[51:40.00]比如說會發在FT
[51:42.00]或者紐約時報上那種
[51:43.00]美食專欄
[51:44.00]其實氣質很不一樣
[51:46.00]中式的這一套
[51:47.00]美食寫作好像
[51:48.00]更多在寫文化上的東西
[51:49.00]而且他們不太去進行
[51:51.00]就是感覺
[51:52.00]兩個的框架
[51:53.00]是完全不一樣的
[51:54.00]我覺得是這樣
[51:55.00]兩個不同
[51:56.00]一個是文體上的不同
[51:57.00]一個是這個宇晶上的不同
[51:59.00]先說文體吧
[52:00.00]文體的話就是
[52:01.00]像汪曾奇那種
[52:02.00]它是散文
[52:03.00]然後它是一個
[52:04.00]非常文學化的敘述
[52:06.00]它和這個食品
[52:07.00]是完全不一樣
[52:08.00]當然就是我比較
[52:09.00]喜歡的食品的風格
[52:10.00]也是會有一些
[52:11.00]故事性的鋪點
[52:13.00]然後有一些那種
[52:14.00]不是寫的那種
[52:15.00]就是純實用之難
[52:17.00]但是就是它
[52:18.00]作為食品來講
[52:19.00]它的實用性
[52:21.00]是一定要有的
[52:23.00]一定是非常強的
[52:24.00]就是相比汪曾奇
[52:25.00]或者說
[52:26.00]其他之前林玉堂
[52:27.00]什麼那些文人寫的
[52:29.00]這種東西是不一樣的
[52:30.00]然後第二就是宇晶
[52:32.00]我一直覺得就是
[52:33.00]中文和英文
[52:34.00]包括說
[52:35.00]其他的一些就是
[52:36.00]拉丁語系的這個寫作
[52:38.00]背後的韻寒的這個邏輯
[52:40.00]包括它整體的
[52:41.00]這個大的文化語情
[52:42.00]是不一樣的
[52:43.00]就中文是一個
[52:44.00]非常感性的語言其實
[52:46.00]然後英文的話
[52:47.00]可能寫起來
[52:48.00]會比較偏理性一點
[52:50.00]就是一個很有意思
[52:51.00]就是因為我自己有
[52:52.00]我現在寫中文寫的
[52:54.00]比較多一點嘛
[52:55.00]就是我有一段時間
[52:56.00]我是寫雙語的
[52:57.00]寫雙語寫作的時候
[52:58.00]就非常明顯的
[52:59.00]能感覺到
[53:00.00]這兩個語言
[53:01.00]其實思維方式
[53:02.00]是有切換的
[53:03.00]薩皮爾沃夫講說
[53:06.00]我看你的
[53:07.00]比如說你在公報號裡面
[53:09.00]在微信這個生態裡面
[53:10.00]發出來的更多是一些
[53:11.00]中文的影視類的內容
[53:14.00]你覺得中文的這個美食寫作
[53:17.00]它有一個
[53:18.00]正在構建的方向嗎
[53:20.00]因為像我自己看到很多
[53:22.00]比如說像一些視頻也好
[53:24.00]更像一種
[53:25.00]對於比如說
[53:26.00]它原本看的在FT
[53:28.00]或者紐約時報那個框架的一個翻譯
[53:31.00]但是剛我說到的
[53:32.00]像唐魯森也好
[53:33.00]魯曉東或者說
[53:35.00]王政旗這一派
[53:36.00]好像是存在於
[53:38.00]文學的那框架裡面
[53:39.00]它能不能被
[53:40.00]在將來進入到美食的這塊來
[53:42.00]其實你說的這種
[53:45.00]之前是有人去嘗試過的
[53:47.00]我的一個很好的朋友叫舒翹
[53:50.00]然後他之前就寫了
[53:52.00]很多就是美食小說
[53:54.00]我覺得他應該是在這個方面
[53:57.00]就是嘗試做的比較好的人
[53:59.00]去把美食可能跟
[54:01.00]去購的東西結合起來
[54:03.00]挺有意思的
[54:04.00]但是目前來講
[54:05.00]我覺得能把這個事情
[54:08.00]做好的人很少
[54:09.00]我沒有怎麼看得到
[54:11.00]包括說我自己可能
[54:13.00]更多的時候也是一種
[54:15.00]就是偏實用性的考量多一點
[54:17.00]因為我是學新聞出來的
[54:19.00]我是寫非虛構的
[54:21.00]虛構的東西寫不來
[54:23.00]對 然後這個就是
[54:25.00]其實你在轉換到自媒體微信
[54:28.00]或者說其他一些
[54:29.00]這種線上的平台的時候
[54:31.00]你的語境會發生微妙的變化
[54:34.00]我剛開始寫那個微信的時候
[54:36.00]其實很多人跟我講說
[54:38.00]我覺得你寫得太難了
[54:39.00]就是看不懂
[54:40.00]所以現在可能行文會比較
[54:42.00]口語化比較生活
[54:45.00]因為畢竟這個是
[54:47.00]我覺得不同的平台
[54:48.00]會產生不同的要求
[54:49.00]不同的影響
[54:50.00]當然像我覺得是有嘗試的價值
[54:54.00]但是這個東西怎麼說呢
[54:56.00]就是也是高於生活了
[54:58.00]就是你解決了溫暴以後
[55:00.00]可能你回去有一些這樣的想法
[55:03.00]就是寫一些這樣的東西下來
[55:06.00]那你目前用這套文字的分析工具
[55:09.00]在談論西餐和談論中餐這個切換當中
[55:15.00]你覺得存在轉換的問題嗎
[55:18.00]其實是差不多的
[55:19.00]沒有什麼太大的差別
[55:20.00]畢竟你寫的還是
[55:21.00]就同一個東西嗎
[55:22.00]你還是寫吃的東西
[55:23.00]從我的角度來講
[55:24.00]就是我是對
[55:26.00]可能中餐跟西餐
[55:28.00]都有一定了解的人
[55:29.00]那對我來講
[55:30.00]不會有太大的一個
[55:31.00]很大很大的跨度
[55:34.00]剛剛開始的時候
[55:35.00]其實說有點難
[55:36.00]因為我寫西餐比較多嘛
[55:37.00]然後就剛開始
[55:38.00]可能對中餐也沒有那麼了解
[55:40.00]後來吃得多了以後
[55:41.00]就還是會有一些積累吧
[55:44.00]還是要多吃
[55:45.00]還是要多吃
[55:46.00]多吃好的
[55:47.00]有什麼其他的這個方式
[55:49.00]有很多人問我
[55:50.00]之前就是問說
[55:52.00]這個我也想做美食作者
[55:55.00]就是你是怎麼變成這樣的
[55:57.00]就有什麼辦法可以提升
[55:59.00]就是自己對這個食物的理解
[56:01.00]或者怎麼樣
[56:02.00]我覺得就吃呀
[56:04.00]如果說我們的聽眾
[56:06.00]對於像美食的寫作
[56:08.00]閱讀有興趣的話
[56:10.00]你會有一些比如說推薦的作品嗎
[56:11.00]或者一些推薦的媒體
[56:13.00]我覺得看他想讀什麼樣的東西
[56:16.00]比如說科普類的話
[56:18.00]就是有那個
[56:20.00]就是那個三本顏色的那個書叫
[56:22.00]食物的什麼什麼東西
[56:23.00]這種科普類的東西
[56:25.00]科普類的東西可以去讀一讀
[56:27.00]比如說你可以多了解食材
[56:29.00]然後去了解烹飪的這個技巧
[56:31.00]背後的這個這個
[56:33.00]這個原理啊什麼的
[56:35.00]但是其他的話我覺得都可以
[56:37.00]其實可以去看舒翹老師的書啊
[56:39.00]舒翹老師之前的美食小書啊
[56:41.00]都很好看
[56:42.00]然後我自己的話
[56:44.00]如果是食品最快
[56:46.00]就是我比較喜歡看
[56:47.00]衛報跟紐約時報
[56:48.00]紐約時報
[56:49.00]紐約時報和衛報
[56:50.00]會讀一些翻譯的主作
[56:52.00]就是之前去年的時候
[56:53.00]讀了幾本
[56:55.00]跟哲學相關的
[56:57.00]我記得有一本書好像還滿
[56:59.00]滿有名的
[57:00.00]是一個語言寫家寫的
[57:01.00]叫食物語言學吧
[57:03.00]我為什麼知道這本書呢
[57:04.00]是有一次我看一本雜誌
[57:06.00]然後上面有一篇文章叫
[57:08.00]Saxon Sushi Roe
[57:09.00]就是它會把說
[57:10.00]就是一些高級餐廳裡面
[57:12.00]比如說特別是壽司
[57:13.00]人們對壽司對高級餐廳的評價裡面
[57:16.00]會帶有很多就是
[57:17.00]性暗式的這種詞
[57:20.00]就是什麼好吃到我要
[57:22.00]什麼什麼了對吧
[57:24.00]挺有意思的
[57:25.00]然後它從這種很小的切入口
[57:27.00]去切入說分析說
[57:28.00]為什麼會有這樣子的一個現象
[57:30.00]這個角度是很好
[57:31.00]像我前段時間
[57:32.00]沙清清知道我在看
[57:33.00]東京大飯店以後
[57:34.00]就是說這就是一個美食
[57:36.00]美食碰對
[57:38.00]對 知難的看法
[57:39.00]是的
[57:40.00]就是挺有意思的
[57:41.00]然後它可能一本書裡面
[57:43.00]全部都是這樣子的一集
[57:44.00]就是對於美食的
[57:45.00]這個語言寫的探討
[57:47.00]好像最近還有滿多這種
[57:48.00]飲食人類學的主作其實
[57:50.00]有的
[57:51.00]包括像那個
[57:52.00]一些大廚
[57:53.00]他們寫作的一些飲食水筆
[57:55.00]也被翻譯進來
[57:57.00]那個之前自殺的安東尼波登
[57:59.00]他的那本書叫
[58:01.00]處世機密
[58:02.00]可以去看他們的書
[58:03.00]對
[58:04.00]那本滿好看的
[58:05.00]但是那本就是
[58:06.00]我不知道中文版我沒看過
[58:08.00]可是就是那個英文版
[58:10.00]其實挺多髒話的
[58:12.00]對
[58:13.00]很狂野的寫作
[58:15.00]他滿有意思的
[58:17.00]那我們這期就到這
[58:18.00]再次感謝西北老師
[58:20.00]謝謝 謝謝
[58:21.00]謝謝大家
[58:22.00]下期再見
[58:23.00]拜拜
[58:24.00]再見
[58:25.00]世界內甜辣酸苦
[58:31.00]而完全是心態
[58:36.00]是最奇妙古怪
[58:49.00]詞曲:黃宇文 編曲:黃宇文
[58:51.00]詞:黃宇文 曲:黃宇文
[58:53.00]詞:黃宇文 曲:黃宇文
[58:55.00]我看你不太好看
[58:56.32]我看你不太好看
